Uma pitada de química para uma boa maionese...

A maionese é um tipo de coloide classificado como emulsão, que se caracteriza pela mistura de materiais imiscíveis (que não se misturam), água e óleo.

Por qual milagre então, a água da gema do ovo (mais ou menos a metade da gema) e o óleo ficam misturados na maionese?

O segredo do preparo está na gema do ovo!

Por que óleo e água não se misturam? As moléculas de água, formadas por átomos de oxigênio e hidrogênio, ligam-se entre si por interações chamadas pontes de hidrogênio. Já as moléculas de óleo não interagem com a água: são, por exemplo, triglicérides, isto é, moléculas em forma de pente de três dentes, compostas principalmente de carbono e hidrogênio.

Para misturar o óleo à água, acrescenta-lhes moléculas “alcoviteiras”, que tem afinidade tanto com o óleo quanto com a água. É graças a estas moléculas, chamadas tensoativas, que se obtém a maionese, onde a concentração de óleo atinge 65%.

Os tensoativos da mostarda (opcional) e da gema de ovo (como as lecitinas) servem para revestir gotículas de óleo, pondo-se em contato com sua parte hidrofóbica (que não tem afinidade pela água), e para dispersar estas gotículas revestidas pela água, ligando-se às moléculas de água por sua parte hidrofílica (que tem afinidade pela água).

A parte dos tensoativos que se dissolve em água tem todas a mesma carga elétrica, ou seja, se repelem. Por isso que as gotículas de óleo revestidas não se fundem numa só fase. Por isso também que o vinagre ou o suco de limão estabilizam a maionese: em meio ácido, certas moléculas tensoativas têm carga elétrica superior e se repelem muito mais.

Além de estabilizar a emulsão, o suco de limão ou vinagre traz água à emulsão já constituída, assim, as gotículas de água tem muito mais espaço para escoar. A maionese fica mais fluida.

É possível preparar grande quantidade de maionese utilizando uma única gema de ovo: basta acrescentar água à medida que acrescenta óleo. Mais precisamente, para cada xícara de óleo deve-se acrescentar duas ou três colheres (de café) de água.

Como uma gema de ovo grande contém muitas moléculas tensoativas para emulsificar vários litros de maionese, e como a gema de ovo em excesso dá um gosto de ovo cru que alguns julgam desagradável, aconselha-se a não usar toda a gema no preparo de pequena quantidade de maionese – uma gota basta para levantar uma grande tigela de maionese – e a começar o molho com limão, vinagre ou água pura, acrescentados de algumas ervas moídas.

É necessário bater vigorosamente para fragmentar o óleo em gotículas e fazê-las migrar para dentro da água, carregando tensoativos. Então, enquanto houver mais água do que óleo, grandes gotas podem escapar da batedeira, e o óleo sobe à superfície. Quando o volume de óleo incorporado for igual ao volume inicial de água e de tempero, as gotas se impedem mutuamente de subir, e a emulsão começa a se estabilizar. Mas se a temperatura é baixa, esfria-se demais o óleo coagulando-o, o que dificulta dividi-lo em gotículas.

Quando se diz que uma maionese talhou, é porque ela flocula, ou seja, as gotículas de óleo se misturam umas às outras, e se separam da fase aquosa. Isto acontece ou porque os ingredientes estão frios demais, ou porque a emulsão não contém água bastante para a quantidade de óleo acrescentada. Nesses casos, aconselha-se acrescentar uma nova gema de ovo, como se fosse óleo. No entanto, ás vezes, basta acrescentar água e bater vigorosamente.

Adaptado de Hervé This: Um cientista na cozinha. Tradução de Marcos Bosco, 2007.